Pan de ajo semi-integral de trigo

Ingredientes

 Fermento:

40 g de masa madre de trigo integral

80 g de harina integral de trigo

80 g de agua tibia

Masa:

200 g de fermento

300 g de harina de fuerza
100 g de harina integral de trigo

150 g de agua tibia

50 g de aceite de oliva
10 g de sal marina

4 dientes de ajo

2 cucharadas de postre de romero (4 g aproximadamente)

Preparación

Fermento:

En un bol poner la masa madre, la harina y el agua.
Remover hasta que esté bien mezclado.

Tapar con film de cocina y dejar fermentar durante 3 horas o más.

Masa:

Mezclar las harinas y el orégano.

En un bol poner el fermento, la mezcla de harinas con el orégano, el aceite y el agua tibia, mezclar durante 3 - 4 minutos hasta que se despegue de las paredes del bol, tapar con un paño y dejar reposar 30 minutos.

Pelar y picar los ojos en trozos pequeños.

Extender la masa y añadir la sal y el ajo.

Amasar estirando y plegando, hasta que la sal y el ajo se integren bien en la masa durante 10 minutos.

Pasar a un bol untado de aceite, tapar y dejar reposar durante 30 minutos.

Dejar fermentar 90 minutos. Cada 30 minutos estirar la masa, no hace falta sacarla del bol, y plegarla sobre si misma por cada uno de los lados.

Cuando se halla hecho 3 veces los estiramientos, tapar el bol con film plástico y poner en el frigorífico de 12 a 24 horas.

Sacar del frigorífico y dejar que coja la temperatura ambiente durante 30 minutos.

Poner en el lugar de trabajo y dar forma de hatillo

Bolear hasta que adquiera tensión y dejar reposar 30 minutos.

Para dar forma de barra, estirar ligeramente del extremo superior de la masa y llevarla al centro.

Estirar los dos extremos que han quedado en la parte superior y llevarlos al centro.

Repetir la operación con la parte inferior. Llevar los extremos de los lados al interior.

Unir los extremos superior e inferior y juntarlos pellizcando la masa. Dar la vuelta a la masa dejando la unión en la parte inferior.

Haciendo movimientos de vaivén ir sellando la unión a la vez que se da forma de barra. Colocar sobre papel de hornear.

Espolvorear ligeramente la superficie con un poco de harina y pasar la mano suavemente por la superficie de la masa para repartir la harina en una capa fina, tapar con un paño limpio y dejar fermentar durante 3 horas.

Poner una bandeja en la parte inferior del horno para echar agua y crear un golpe de vapor cuando metamos la masa. Calentar el horno a 250º C

Hacer un corte a lo largo del pan, meter en el horno echando medio vaso de agua en la bandeja inferior para crear vapor. Bajar la temperatura del horno a 190ºC

A los 5 minutos, con un pulverizador de agua, rociar las paredes del horno para crear mas vapor.

Después de otros 5 minutos retirar la bandeja de agua y subir la temperatura a 200º C. Dejar hornear entre 40 a 50 minutos. Si se dora mucho bajar la temperatura a 180º C

Sacar del horno y dejar enfriar en una rejilla.

Como hacer masa madre

Para conseguir que la harina y el agua fermente, tiene que haber levaduras, como en la cerveza, y en los cereales las levaduras están en la cáscara, por lo que la harina inicial ha de ser integral.

La harina de centeno es la que más levaduras lleva en su cáscara por lo que el proceso de hacer una masa madre es más gratificante.

Los pasos para hacer una masa madre, son los mismos indistintamente de la harina integral que se use, por lo que voy a documentar el proceso para una masa madre de trigo, aunque podéis hacerlo con cualquier otra harina siempre y cuando sea integral.

Para hacer una masa madre, solamente se necesita harina integral, agua, un frasco con tapa, unos minutos al día y paciencia.

Cada día se quita la mitad y se añade la misma cantidad de agua y otro tanto de harina que el peso que os quede de masa madre, removed y esperad al día siguiente.

Día 1

En un bote limpio, poner 20 g de harina integral y 20 g de agua, remover un poco para que se mezclen los componentes.

Tapar el bote, que he limpiado cada día para que queden más claras las imágenes.

Dejar reposar hasta el día siguiente, sobre la misma hora, en un lugar a temperatura ambiente, a ser posible entre 20º a 25ºC, en un estante de la cocina o donde no tenga corrientes de aire, en mi caso, lo dejo en un rincón del banco de la cocina.

Tenemos 40 g de masa madre.

Día 2

Mirar el contenido del bote, posiblemente no debe de haber cambios, no se puede aprecia actividad.

Sí es este el caso, no hacer nada, no añadir ni harina ni agua.

Como mucho, remover el contenido.

Puede ocurrir que se observen burbujas como si hubiese una fermentación muy activa, esto es debido a otro tipo de bacterias distinto al que nos interesa desarrollar, por lo que lo ignoraremos pues al día siguiente habrá desaparecido.

Día 3

Puede presentar un poco de actividad, alguna burbuja pequeña.

Quitar la mitad de la masa madre, teníamos 40 g, así que dejamos 20 g.

Añadir 20 g de harina y 20 g de agua.

Remover.

Tapar el bote. Tenemos 60 g de masa madre.

Día 4

La actividad debe haber aumentado, mayor cantidad de burbujas.

Quitar la mitad de la masa madre, teníamos 60 g, así que dejamos 30 g.

Añadir 30 g de harina y 30 g de agua.

Remover.

Tapar el bote. Tenemos 90 g de masa madre

Este cambio lo hice sobre las 10 de la mañana, a las 10 de la noche estaba en plena fermentación habiendo aumentado el volumen un centímetro y medio aprox. (centro), al día siguiente la masa había colapsado (derecha), en el tarro se puede ver las marcas de hasta donde llegó a subir.

Esto es debido a que las levaduras se han comido todo los azúcares de la harina y al no tener más para comer, deja de producirse la fermentación, con lo que se va escapando el gas que hay en la masa y en consecuencia, se va perdiendo el volumen que había aumentado.

Cuando pase esto, volved a quitar la mitad de la masa madre, en este caso 45 g, poned 45 g de harina y 45 g de agua, removed y en cuanto suba un poco ya podéis utilizarla para hacer pan o podéis guardarla en el frigorífico para cuando la necesitéis.

Lo normal es que este proceso dure de 4 a 5 días. Si es en invierno puede que alguno más y si es en verano algún día menos.

No importa la cantidad de agua o harina que pongamos, se trata de hacer una papilla más o menos espesa o líquida.

No obstante en la práctica, si queremos adaptar una receta con levadura prensada o granulada a masa madre, si que es interesante saber las proporciones de la mezcla que tiene nuestra masa madre y si la tenemos al 50% solo habrá que restar la misma cantidad de harina y agua a la receta para hacer la masa madre y eliminar la levadura.

Ejemplo:

500 g harina    restamos 100 g  para la masa madre   = 400 g harina

300 g agua      restamos 100 g para la masa madre    = 200 g agua

12 g levadura  sustituir por 200 g masa madre           = 200 g de masa madre

12 g sal                                                                 = 12 g sal

Los 100 g de harina y los 100 g de agua, que se han restado a la receta, los tomamos para hacer la masa madre, con lo que tendremos 200 g de masa madre.

Así que añadimos, a los gramos de masa madre que tenemos, los 100 g de harina y los 100 g de agua para hacer el fermento natural para nuestro pan.

Una vez los 200 y pico gramos de masa madre hayan alcanzado una buena actividad, retiraremos lo que sobre de esos 200 gramos para otro día, guardándolo en el frigorífico y usamos los otros para el pan.

Si no vamos a gastar la masa madre en dos o tres semanas, la podéis congelar. Cuando tengáis que preparar otra masa madre para otro pan, uno o dos días antes la sacáis del congelador, dejándola en el frigorífico hasta que se descongele y después, a temperatura ambiente, media hora antes de iniciar el proceso.

Los panes hechos con masa madre suelen tener la corteza más dura y un sabor algo ácido y aguantan más días.

Coca de pasas y nueces con harina integral de espelta

Ingredientes:

Para una coca de 425 g aproximadamente.

Fermento natural

35g masa madre natural de harina integral de espelta

70 g de harina integral de espelta

35 g agua

Coca

140 g de fermento natural

170 g de harina integral de espelta

30 g de agua

25 g de aceite de oliva

35 g de azúcar moreno

30 g de pasas sultana

20 g de nueces peladas

1 huevos

ralladura de un limón

2 g de sal marina con finas hierbas

Preparación

Fermento

En un cuenco añadir la masa madre, la harina y el agua, mezclar bien.

Dejar fermentar 3 horas o 1 hora a temperatura ambiente y después poner en frigorífico 12 horas.

Coca

Batir el huevo.

En un cuenco poner la harina, el fermento, que estará a temperatura ambiente, el azúcar, la sal, la ralladura de limón, las pasas y parte del huevo, dejar un poquito para pintar la coca guardándolo, tapado, en la nevera.

Mezclar y añadir el aceite hasta que se aglutine con el resto de ingredientes, entonces ir añadiendo el agua poco a poco hasta que esté todo mezclado.

Amasar durante 5-10 minutos hasta que este todo bien integrado.

Dejar fermentar en un bol tapado durante 3 horas a temperatura ambiente o en el frigorífico unas 12 horas.

Si estaba en la nevera y dejar a temperatura ambiente 30 minutos y desgasificar formando un hatillo a la vez que le damos tensión y bolear.

Dejar reposar 10 a 20 minutos, tapada para que no se seque la superficie. Poner un papel de hornear sobre la bandeja del horno, colocar la masa sobre el papel y dar forma extendiendo la masa desde el centro hacia el borde hasta que tenga un grosor de 1 cm.

Dejar fermentar durante 8 – 10 horas a temperatura ambiente o hasta que suba.

Calentar el horno a 180ºC

Coger un poco de azúcar blanquilla y poner unas pocas gotas de agua, remover el azúcar hasta que se formen grumos.

Pintar la superficie de la masa con el huevo.

Decorar con las nueces y espolvorear el azúcar humedecido.

Meter en el horno durante 20 minutos. Si se dora mucho bajar la temperatura a 160ºC.

Pan integral de centeno con pasas y nueces

Ingredientes:

Para un molde de 25 cm

Fermento:

Masa madre de centeno

120 g de harina integral de centeno

120 g de agua tibia

Masa:

240 g de masa madre de harina integral de centeno

240 g de agua tibia

240 g de harina integral de centeno

90 g de nuez pelada

90 g de pasas

25 g de miel de romero

10 g de sal marina con finas hierbas

Elaboración

Fermento:

En un bol, mezclar la masa madre con el agua tibia y la harina, remover hasta que se mezcle.

Dejar que fermente hasta que se formen burbujas, entre 4 a 8 horas dependiendo de la temperatura ambiente.

Masa:

En un bol, mezclar la masa madre con el agua tibia y la harina, hasta que tenga una consistencia pringosa. Añadir las pasas, las nueces y mezclar bien.

 Untar un molde, de plum cake de 25 cm, con aceite o forrar con papel de hornear y rellenar hasta un poquito más de la mitad y con las manos mojadas en agua, alisar suavemente la superficie, sin apretar la masa.

 

Tapar con film de cocina y dejar que fermente de 3 a 3 horas y media o hasta que la parte más alta de la masa llegue a la altura del borde.

Calentar el horno a 250ºC.

Introducir el molde en el horno y echar medio vaso de agua a la bandeja que previamente se habrá puesto en la base del mismo, para crear un golpe de vapor. Bajar la temperatura del horno a 180ºC para que las resistencias queden apagadas.

A los 5 minutos, con un spray con agua, pulverizar las paredes del horno, para dar más vapor.

Después de otros 5 minutos quitar la bandeja de agua y subir la temperatura a 200ºC.

Dejar hornear de 40 a 50 minutos.

Si se dora mucho bajar la temperatura a 180ºC

Sacar del horno, desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Pan integral de espelta

Ingredientes:

Fermento:

50 g de masa madre de espelta integral

125 g de harina integral de espelta

125 g de agua tibia

Masa:

300 g de masa madre de espelta
300 g de harina de espelta

150 g de agua tibia

11 g de sal

Preparación

Fermento:

Poner en un bol la masa madre, la harina y el agua. 

Remover hasta que esté mezclado, tapar y dejar fermentar hasta que suba y vuelva a bajar, si viene bien durante la noche. Tiene que estar ácida.

Masa

Poner en un bol, en este orden, la masa madre, el agua, la sal y la harina.

Remover un poco hasta que se pueda amasar, estará pegajosa.

Volcar la masa sobre la mesa y realiza el amasado francés, ver aquí, durante un minuto y deja reposar 2 minutos, vuelve a amasar 2 minutos, la masa comenzará a coger elasticidad.

Formar una bola y poner en un bol limpio y untado con aceite. Tapar con film y dejar fermentar dos horas en un lugar en el que esté templada al tacto.

A mitad de la fermentación, después de una hora, hacer un pliegue por cada lado de la masa, estirando y plegando sobre ella.

Volcar la masa sobre la superficie de trabajo y formar un hatillo estirando de los extremos y doblando sobre el centro de la masa.

Poner un trapo limpio sobre un cuenco y echar harina al trapo.

Dejarlo fermentar a temperatura ambiente una hora, después meter en la nevera cubriendo con film, para que no coja olores, durante 12 horas.

Sacar la masa de la nevera y dejar a temperatura ambiente 30 minutos.

Calentar el horno a 250ºC arriba y abajo, colocar una bandeja para echar agua y crear vapor cuando introduzcamos la masa.

Volcar sobre un papel de hornear, hacer los cortes al pan, con una cuchilla de afeitar, cutter o un cuchillo de sierra.

Cuando el horno este al máximo de temperatura, meter la masa, echar un vaso de agua en la bandeja inferior y apagar el horno, para retener el máximo de vapor, durante 10 – 15 minutos.

Después de este tiempo sacar la bandeja del agua y encender el horno a 210ºC arriba y abajo.

A los 25-30 minutos apagar el horno y dejar la puerta un poquito abierta durante 5 minutos.

Sacar y dejar enfriar en una rejilla