Pan integral de espelta

Ingredientes:

Fermento:

50 g de masa madre de espelta integral

125 g de harina integral de espelta

125 g de agua tibia

Masa:

300 g de masa madre de espelta
300 g de harina de espelta

150 g de agua tibia

11 g de sal

Preparación

Fermento:

Poner en un bol la masa madre, la harina y el agua. 

Remover hasta que esté mezclado, tapar y dejar fermentar hasta que suba y vuelva a bajar, si viene bien durante la noche. Tiene que estar ácida.

Masa

Poner en un bol, en este orden, la masa madre, el agua, la sal y la harina.

Remover un poco hasta que se pueda amasar, estará pegajosa.

Volcar la masa sobre la mesa y realiza el amasado francés, ver aquí, durante un minuto y deja reposar 2 minutos, vuelve a amasar 2 minutos, la masa comenzará a coger elasticidad.

Formar una bola y poner en un bol limpio y untado con aceite. Tapar con film y dejar fermentar dos horas en un lugar en el que esté templada al tacto.

A mitad de la fermentación, después de una hora, hacer un pliegue por cada lado de la masa, estirando y plegando sobre ella.

Volcar la masa sobre la superficie de trabajo y formar un hatillo estirando de los extremos y doblando sobre el centro de la masa.

Poner un trapo limpio sobre un cuenco y echar harina al trapo.

Dejarlo fermentar a temperatura ambiente una hora, después meter en la nevera cubriendo con film, para que no coja olores, durante 12 horas.

Sacar la masa de la nevera y dejar a temperatura ambiente 30 minutos.

Calentar el horno a 250ºC arriba y abajo, colocar una bandeja para echar agua y crear vapor cuando introduzcamos la masa.

Volcar sobre un papel de hornear, hacer los cortes al pan, con una cuchilla de afeitar, cutter o un cuchillo de sierra.

Cuando el horno este al máximo de temperatura, meter la masa, echar un vaso de agua en la bandeja inferior y apagar el horno, para retener el máximo de vapor, durante 10 – 15 minutos.

Después de este tiempo sacar la bandeja del agua y encender el horno a 210ºC arriba y abajo.

A los 25-30 minutos apagar el horno y dejar la puerta un poquito abierta durante 5 minutos.

Sacar y dejar enfriar en una rejilla

Pan de harina integral de espelta y harina de trigo fuerza

Ingredientes:

200 g de masa madre de espelta

150 g de harina integral de espelta

250 g de harina de fuerza

170 g de agua

10 g de sal

Preparación:

En un bol mezclar la masa madre con el agua tibia, añadir la harina de espelta y la de fuerza, mezclar durante 3 - 4 minutos y dejar reposar 1 hora.

Añadir la sal y amasar, estirando y plegando, hasta que la sal se integre bien en la masa, unos 10 minutos.

Pasar a un bol untado de aceite, tapar y dejar reposar durante 30 minutos. Pasado este tiempo estirar la masa y plegar sobre la misma, girar un cuarto de vuelta a un lado y repetir el estirado y plegado 4 veces. Dejar reposar 30 minutos. Repetir esta operación 3 veces.

Tapar con film y dejar en el frigorífico 12 a 24 horas.

Sacar del frigorífico y dejar que coja la temperatura ambiente durante 30 minutos.

Dar forma de hatillo y bolear hasta que adquiera tensión y dejar reposar 30 minutos.

Doblar la masa en tríptico y formar un rulo.

Poner sobre un papel de hornear, tapar y dejar fermentar durante 2 horas.

Poner una bandeja en la parte inferior del horno para echar agua y crear un golpe de vapor cuando metamos la masa. Calentar el horno a 250º C

Hacer un corte a lo largo del pan y meter en el horno echando medio vaso de agua en la bandeja inferior para crear vapor. Apagar el horno.(Solo si la resistencia superior es muy potente)

A los 5 minutos, con un pulverizador de agua, rociar las paredes del horno para crear mas vapor.

Después de otros 5 minutos retirar la bandeja de agua y encender el horno (si se había apagado) y poner la temperatura a 200º C.

Dejar hornear entre 40 a 50 minutos. Si se dora mucho bajar la temperatura a 180º C.

¡No se si aguantaré a que se enfríe!