Ingredientes:
Fermento:
50 g de masa madre de
espelta integral
125 g de harina integral de
espelta
125 g de agua tibia
Masa:
300 g de masa madre de
espelta
300 g de harina de espelta
300 g de harina de espelta
150 g de agua tibia
11 g de sal
Preparación
Fermento:
Poner en un
bol la masa madre, la harina y el agua.
Remover hasta
que esté mezclado, tapar y dejar fermentar hasta que suba y vuelva a
bajar, si viene bien durante la noche. Tiene que estar ácida.
Masa
Poner en un
bol, en este orden, la masa madre, el agua, la sal y la harina.
Remover un
poco hasta que se pueda amasar, estará pegajosa.
Volcar la masa
sobre la mesa y realiza el amasado francés, ver aquí, durante un
minuto y deja reposar 2 minutos, vuelve a amasar 2 minutos,
la masa comenzará a coger elasticidad.
A mitad de la
fermentación, después de una hora, hacer un pliegue por cada lado
de la masa, estirando y plegando sobre ella.
Volcar la masa
sobre la superficie de trabajo y formar un hatillo estirando de los extremos y doblando sobre el centro de la masa.
Poner un trapo limpio sobre un cuenco y echar harina al trapo.
Dejarlo fermentar a temperatura ambiente una hora, después meter en la nevera cubriendo con film, para que no coja olores, durante 12 horas.
Sacar la masa
de la nevera y dejar a temperatura ambiente 30 minutos.
Calentar el horno a 250ºC arriba y abajo, colocar una bandeja para echar agua y crear vapor cuando introduzcamos la masa.
Volcar sobre un papel de hornear, hacer los cortes al pan, con una cuchilla de afeitar, cutter o un cuchillo de sierra.
Volcar sobre un papel de hornear, hacer los cortes al pan, con una cuchilla de afeitar, cutter o un cuchillo de sierra.
Cuando el
horno este al máximo de temperatura, meter la masa, echar un vaso de
agua en la bandeja inferior y apagar el horno, para retener el
máximo de vapor, durante 10 – 15 minutos.
Después de
este tiempo sacar la bandeja del agua y encender el horno a 210ºC
arriba y abajo.
A los 25-30
minutos apagar el horno y dejar la puerta un poquito abierta durante
5 minutos.
Sacar y dejar
enfriar en una rejilla
