Pan de cereales

Ingredientes:

Fermento

50 g de masa madre de trigo
100 g de harina de trigo de fuerza
100 g de agua tibia














Masa

200 g de fermento
200 g de harina de trigo de fuerza
50 g de harina integral de trigo
50 g de harina integral de espelta
50 g de harina integral de centeno
50 g de harina integral de avena
200 g de agua tibia
10 g de sal marina con finas hierbas






Preparación:

Fermento
Poner en un bol la masa madre de trigo, la harina de trigo de fuerza y el agua. Remover hasta que se mezcle bien.

Tapar con film y dejar a temperatura ambiente hasta que fermente y suba, unas 3 horas o más

Masa
Poner en un bol las harinas y remover hasta que estén bien mezcladas.

Añadir el fermento y remover añadiendo el agua poco a poco

Cuando ya no se apegue a las paredes del bol tapar y dejar reposar 30 minutos.

Estirar un poco la masa y añadir la sal, amasar durante 10 minutos.

Untar un bol limpio con aceite y colocar la masa dentro.


Tapar y dejar fermentar 90 minutos. Cada 30 minutos estirar la masa, no hace falta sacarla del bol, y plegarla sobre si misma por cada uno de los lados.
Cuando se halla hecho 3 veces los estiramientos, tapar el bol con film y poner en el frigorífico de 12 a 24 horas.

Sacar del frigorífico y dejar a temperatura ambiente 30 minutos.

Volcar la masa en el lugar de trabajo, estirar de los extremos de la masa y llevarlos al centro para formar un hatillo.

Darle la vuelta poniendo la parte de la unión en contacto con la superficie de trabajo y darle forma de bola.

Tapar y dejar reposar 30 minutos.

Para dar forma de barra, estirar ligeramente del extremo superior de la masa y llevarla al centro.
Estirar los dos extremos que han quedado en la parte superior y llevarlos al centro.

Repetir la operación con la parte inferior. Llevar los extremos de los lados al interior.

Unir los extremos superior e inferior y juntarlos pellizcando la masa. Dar la vuelta a la masa dejando la unión en la parte inferior.

Haciendo movimientos de vaivén ir sellando la unión a la vez que se da forma de barra.

Colocar sobre papel de hornear.
Espolvorear ligeramente la superficie con un poco de harina.
Pasar la mano suavemente por la superficie de la masa para repartir la harina en una capa fina.

Tapar con un trapo limpio, para que no se seque la superficie.

Dejar fermentar durante 3 horas y media o hasta que aumente el volumen.

Calentar el horno a 250ºC y colocar una bandeja en la parte inferior para echar agua y crear un golpe de vapor cuando pongamos el pan en el horno.

Hacer los cortes a la masa y poner el pan en el horno. Echar medio vaso de agua en la bandeja de la parte inferior y bajar la temperatura a 175ºC.

Cuando pasen 5 minutos pulverizar agua en las paredes del horno para aumentar el vapor.

Después de otros 5 minutos repetir la operación, retirar la bandeja del agua y aumentar la temperatura a 200ºC.

Dejar hornear durante 40 minutos, si se dora mucho bajar la temperatura a 180ºC.

Sacar del horno y dejar enfriar en una rejilla.

Pan integral de centeno con semillas

Ingredientes:

Para un molde de 25 cm

Fermento:

40 g de masa madre de centeno

100 g de harina integral de centeno

100 g de agua tibia

Masa:

240 g del fermento

240 g de harina integral de centeno
240 g de agua tibia

180 g mezcla de semillas tostadas

25 g de miel de romero

10 g de sal marina con finas hierbas








Preparación:

Fermento

En un bol, mezclar la masa madre con el agua tibia y la harina, remover hasta que se mezcle.

Dejar que fermente hasta que se formen burbujas, entre 4 a 8 horas dependiendo de la temperatura ambiente.

Masa

 Untar el molde con aceite o forrarlo con papel de hornear.

En un bol, mezclar la masa madre con el agua tibia, la harina, la sal y la miel hasta que estén bien integrados.

Añadir las semillas, reservas algunas para decorar la superficie del pan.

Mmezclar bien.

Rellenar el molde, con la masa, hasta un poquito más de la mitad. Con las manos mojadas en agua, alisar suavemente la superficie, sin apretar la masa.

Tapar con film de cocina y dejar que fermente de 3 a 3 horas y media o hasta que llegue al borde.

Calentar el horno a 250º C.

Antes de meter al horno espolvorear semillas por la superficie de la masa y presionarlas suavemente contra la masa.

Introducir el molde en el horno y echar medio vaso de agua en la bandeja que previamente se habrá puesto en la base del mismo, para crear un golpe de vapor. Bajar la temperatura a 150º C.

A los 5 minutos, con un spray con agua, pulverizar las paredes del horno, para aumentar el vapor.

Después de otros 5 minutos quitar la bandeja del agua y subir la temperatura a 200º C.

Dejar hornear otros 40 a 50 minutos.

Si se dora mucho bajar la temperatura a 180º C.

Sacar del horno, desmoldar y dejar enfriar sobre un rejilla.

Pan integral de centeno con pasas y nueces

Ingredientes:

Para un molde de 25 cm

Fermento:

Masa madre de centeno

120 g de harina integral de centeno

120 g de agua tibia

Masa:

240 g de masa madre de harina integral de centeno

240 g de agua tibia

240 g de harina integral de centeno

90 g de nuez pelada

90 g de pasas

25 g de miel de romero

10 g de sal marina con finas hierbas

Elaboración

Fermento:

En un bol, mezclar la masa madre con el agua tibia y la harina, remover hasta que se mezcle.

Dejar que fermente hasta que se formen burbujas, entre 4 a 8 horas dependiendo de la temperatura ambiente.

Masa:

En un bol, mezclar la masa madre con el agua tibia y la harina, hasta que tenga una consistencia pringosa. Añadir las pasas, las nueces y mezclar bien.

 Untar un molde, de plum cake de 25 cm, con aceite o forrar con papel de hornear y rellenar hasta un poquito más de la mitad y con las manos mojadas en agua, alisar suavemente la superficie, sin apretar la masa.

 

Tapar con film de cocina y dejar que fermente de 3 a 3 horas y media o hasta que la parte más alta de la masa llegue a la altura del borde.

Calentar el horno a 250ºC.

Introducir el molde en el horno y echar medio vaso de agua a la bandeja que previamente se habrá puesto en la base del mismo, para crear un golpe de vapor. Bajar la temperatura del horno a 180ºC para que las resistencias queden apagadas.

A los 5 minutos, con un spray con agua, pulverizar las paredes del horno, para dar más vapor.

Después de otros 5 minutos quitar la bandeja de agua y subir la temperatura a 200ºC.

Dejar hornear de 40 a 50 minutos.

Si se dora mucho bajar la temperatura a 180ºC

Sacar del horno, desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Pan integral de espelta

Ingredientes:

Fermento:

50 g de masa madre de espelta integral

125 g de harina integral de espelta

125 g de agua tibia

Masa:

300 g de masa madre de espelta
300 g de harina de espelta

150 g de agua tibia

11 g de sal

Preparación

Fermento:

Poner en un bol la masa madre, la harina y el agua. 

Remover hasta que esté mezclado, tapar y dejar fermentar hasta que suba y vuelva a bajar, si viene bien durante la noche. Tiene que estar ácida.

Masa

Poner en un bol, en este orden, la masa madre, el agua, la sal y la harina.

Remover un poco hasta que se pueda amasar, estará pegajosa.

Volcar la masa sobre la mesa y realiza el amasado francés, ver aquí, durante un minuto y deja reposar 2 minutos, vuelve a amasar 2 minutos, la masa comenzará a coger elasticidad.

Formar una bola y poner en un bol limpio y untado con aceite. Tapar con film y dejar fermentar dos horas en un lugar en el que esté templada al tacto.

A mitad de la fermentación, después de una hora, hacer un pliegue por cada lado de la masa, estirando y plegando sobre ella.

Volcar la masa sobre la superficie de trabajo y formar un hatillo estirando de los extremos y doblando sobre el centro de la masa.

Poner un trapo limpio sobre un cuenco y echar harina al trapo.

Dejarlo fermentar a temperatura ambiente una hora, después meter en la nevera cubriendo con film, para que no coja olores, durante 12 horas.

Sacar la masa de la nevera y dejar a temperatura ambiente 30 minutos.

Calentar el horno a 250ºC arriba y abajo, colocar una bandeja para echar agua y crear vapor cuando introduzcamos la masa.

Volcar sobre un papel de hornear, hacer los cortes al pan, con una cuchilla de afeitar, cutter o un cuchillo de sierra.

Cuando el horno este al máximo de temperatura, meter la masa, echar un vaso de agua en la bandeja inferior y apagar el horno, para retener el máximo de vapor, durante 10 – 15 minutos.

Después de este tiempo sacar la bandeja del agua y encender el horno a 210ºC arriba y abajo.

A los 25-30 minutos apagar el horno y dejar la puerta un poquito abierta durante 5 minutos.

Sacar y dejar enfriar en una rejilla

Coca de pasas y nueces

Corte y alveolado

Esta torta es típica en la Comunidad Valencia, al igual que el panquemado y la mona, durante la Semana Santa y Pascua aunque actualmente se consume durante todo el año.

Ingredientes: 
Para dos cocas de 400 g aproximadamente.

Fermento

90 g de harina de fuerza

50 g de agua

2 g de levadura fresca prensada

Ingredientes para el fermento

Coca

140 g de fermento natural

340 g de harina de fuerza

10 g de levadura fresca prensada

55 g de agua tibia

50 g de aceite de oliva

70 de azúcar moreno
50 g de pasas sultana
50 g de nueces peladas

2 huevos

ralladura de 1 limón

3 g de sal marina con finas hierbas

Ingredientes para la coca

Preparación

Fermento

Desmenuzar la levadura con la harina

Añadir el agua y mezclar hasta que estén bien integrados los ingredientes y formar una bola.

Poner a fermentar:

1ª opción

Dejar en reposo 3 horas (para dar tiempo a que se formen los aromas)

2ª opción

Dejar en reposo de media a 1 hora fuera del frigorífico y luego meterlo en la nevera hasta el día siguiente.

El fermento

Coca

En un bol poner la harina, el fermento troceado, la levadura fresca prensada, el azúcar moreno, la sal, la ralladura de limón, las pasas y los huevos.

Comenzar a mezclar a la vez que se añade el aceite hasta que se aglutine con la harina y entonces ir añadiendo el agua, a poquitos, por si hay que hacer correcciones.

Cuando los ingredientes estén mezclados, pasar a la encimera y amasar 5 – 10 minutos hasta que todo se integre bien.

Dejar fermentar en un bol tapado durante 1 hora y media a 2 horas.

Masa de la coca fermentada

Sacar la masa y dividirla en dos.

Masa dividida en dos

Desgasificar, formando un hatillo...,

Desgasificado

..a la vez que le damos tensión.

Tensionado

Dejar reposar la masa 10-20 minutos antes de darle forma, si quisiéramos dársela ahora, se encogería.

En la bandeja del horno poner un papel de hornear, colocar la masa y darle forma, empujando suavemente desde el centro hacia el borde, hasta que tenga un grosor de 1 cm aproximadamente.

Masa formada

Dejar reposar de 1 a 2 horas, mirar de vez en cuando por si sube rápido.

Calentar el horno a 180ºC arriba y abajo.

En un cuenco poner un poco de azúcar blanco y salpicar con agua, remover y volver a salpicar agua, hasta que se forme grumos.

Pincelar la superficie con huevo batido, repartir por la superficie las nueces y espolvorear con el azúcar humedecido.

Masa pintada con huevo y adornada

Meter en el horno durante 20 minutos. A partir de los 10 minutos controlar el color, si se dora mucho bajar la temperatura a 160ºC.

Cocción

Cocas de pasas y nueces