Pan con olivas negras (Elioti)

Ingredientes:

Para el fermento:

50 g de masa madre trigo.

100 g de harina de trigo

100 g de agua tibia

Para la masa de pan:

200 g de fermento

200 g de harina de fuerza

200 g de harina integral de trigo

125 g de agua

10 g de sal

60 g de aceite de oliva

Para el relleno:

70 – 80 g o 1/2 cebolla pequeña picada

125 g de olivas negras sin hueso

2 cucharadas de menta fresca picada (o 2-3 g  seca)

2 cucharadas de cilantro o perejil fresco picado

Elaboración:

Para la masa madre:

En un cuenco pequeño, mezclar la masa madre, la harina y el agua tibia. Remover hasta que se mezcle bien, tapar el cuenco y dejarlo en lugar templado hasta que aumente el volumen. Unas 3 horas.

Para la masa de pan:

Poner en un cuenco grande la harina integral y la de fuerza, añadir el fermento, el aceite de oliva y el agua tibia.

Mezclar hasta que todos los ingredientes están bien integrados. Dejar reposar 30 minutos.

Volcar la masa en la superficie de trabajo, extenderla y espolvorear la sal por encima.

Amasar hasta que esté bien integrada la sal, unos 10 minutos.

Untar un cuenco con aceite y colocar la masa dentro tapando con film.

Cada 30 minutos efectuar unos plegados a la masa. Repetirlo tres o cuatro veces.

Dejar fermentar hasta que aumente de tamaño, 1 ½ a 2 horas.

Extender la masa e incorporar la menta, el cilantro o peregil, la cebolla picada y las olivas.

Amasar hasta que esté todo bien repartido. Al principio la masa rechazará los ingredientes, pero insistid.

Cubrir para que no se seque la superficie y dejar reposar 30 minutos.

Dar forma a la masa y colocar en una bandeja para el horno con papel de hornear. Cubrir para que no se seque la superficie y dejar fermentar durante al menos 2 horas o hasta que aumente de tamaño.

Calentar el horno a 200ºC. Colocar, en la base del horno, una bandeja metálica para echar agua cuando coloquemos el pan. Hacer unos cortes al pan.

Introducir el pan en el horno, echar medio vaso de agua en la bandeja colocada en la parte inferior y bajar la temperatura a 180ºC y hornear durante 40 – 50 minutos, hasta que esté dorado y suene a hueco golpeando en la parte inferior del pan.

A los diez minutos, de introducir el pan, sacar del horno la bandeja de agua.

Al finalizar la cocción sacar el pan y dejar enfriar en rejilla.

Pan de leche

Ingredientes:

Fermento:

Masa madre de trigo.

100 g harina de trigo.

100 g agua tibia.

Masa:

200 g de masa madre.

400 g de harina de fuerza.

110 ml de leche tibia.

110 g de agua tibia.

25 g de mantequilla en dados.

10 g de sal.

Elaboración:

Fermento:

Poner en un cuenco la masa madre, la harina y el agua tibia. Remover hasta que esté bien mezclado.

Tapar con un film de cocina y dejar fermentar hasta que leve, unas 3 horas o más.

Masa:

Poner en un cuenco la harina, la sal y mezclar.

Añadir la masa madre, la mantequilla, la leche y el agua tibia.

Mezclar los ingredientes hasta que sea una masa unificada Será blanda y pegajosa.

Volcar la masa en la superficie de trabajo.

Amasar durante 10 minutos hasta obtener una textura suave. Si se pega mucho poner un poco de aceite en la superficie donde se esté amasando.

Colocar en un cuenco untado con aceite, tapar con film de cocina y dejar fermentar hasta que doble el tamaño, unas tres horas o más.

Volcar sobre la superficie de trabajo y sacar el aire golpeando la masa con la palma de la mano.

Formar una bola y dejar reposar 30 minutos.

Dar forma de barra, colocar sobre un papel de hornear y tapar. Dejar que fermente hasta que doble la masa, unas 3 horas o más.

Calentar el horno a 230ºC y poner una bandeja en la parte inferior para echar agua.

Hacer cortes en diagonal a la superficie del pan. Opcionalmente se puede pintar la superficie del pan con huevo batido.

Meter en el horno y echar un vaso de agua en la bandeja. Bajar la temperatura a 180ºC y hornear durante 15 minutos. Retirar la bandeja del agua y dar la vuelta a la bandeja del pan, dejar hornear durante otros 15-20 minutos, o hasta que haya levado, esté dorado y la base suene a hueco.

Colocar sobre una rejilla hasta que se enfríe.

Pan de centeno integral con orejones y avellanas

Ingredientes:

Para un molde de plum cake de 25 cm

Fermento:

40 g de masa madre de centeno

125 g de harina integral de centeno

125 g de agua tibia

Masa:

250 g de masa madre de harina integral de centeno

250 g de agua tibia

250 g de harina integral de centeno

60 g de avellanas tostadas

120 g de orejones de cultivo ecológico

25 g de miel

10 g de sal marina con finas hierbas

Elaboración

Fermento:

En un bol, mezclar la masa madre con el agua tibia y la harina, remover hasta que se mezcle.

Dejar que fermente hasta que se formen burbujas, entre 4 a 8 horas dependiendo de la temperatura ambiente.

Masa:

Untar el molde con aceite o forrar con papel de hornear.

En un bol, mezclar la masa madre con el agua tibia, la harina, la miel y la sal hasta que estén bien integrados.

Añadir las avellanas, los orejones troceados y mezclar bien.

Rellenar el molde hasta un poquito más de la mitad y con las manos mojadas en agua, alisar suavemente la superficie, sin apretar la masa.

Tapar con film de cocina y dejar que fermente de 3 a 4 horas y media o hasta que la parte más alta de la masa llegue a la altura del borde.

Calentar el horno a 250ºC.

Introducir el molde en el horno y echar medio vaso de agua a la bandeja que previamente se habrá puesto en la base del mismo, para crear un golpe de vapor. Bajar la temperatura del horno a 180ºC.

A los 5 minutos, con un spray con agua, pulverizar las paredes del horno, para aumentar el vapor.

Después de otros 5 minutos quitar la bandeja de agua y subir la temperatura a 200ºC.

Dejar hornear otros 35 - 45 minutos.

Si se dora mucho bajar la temperatura a 180º C

Sacar del horno, desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Pan de trigo con avena integral

Ingredientes:

Fermento

Masa madre de trigo

100 g harina de fuerza

100 g agua tibia

Masa

200 g de fermento

220 g harina de fuerza

180 g harina integral de avena

130 g agua tibia

80 g leche de avena

50 g de miel

10 g sal marina con finas hierbas

Preparación:

Fermento

Poner en un bol la masa madre, la harina y el agua. Mezclar y dejar que fermente unas 3-4 horas.

Masa

Poner en un bol el fermento, las harinas, la leche, la miel y la sal, agregar el agua y remover hasta que la masa se separe de las paredes del bol. Tapar y dejar reposar 30 minutos.

Amasar durante 10 minutos.

Poner la masa en un bol previamente untado de aceite y dejar fermentar 1 hora y media. Cada 30 minutos estirar y plegar la masa en cada uno de sus lados.

Tapar con film de cocina y meter en frigorífico 12-24 horas.

Sacar del frigorífico y dejar 30 minutos a temperatura ambiente.

Volcar la masa en la superficie de trabajo y formar un hatillo estirando ligeramente de los lados y llevándolos al centro de la masa.

Volver la masa con la parte lisa hacia arriba y bolear, creando tensión en su superficie. Dejar reposar 30 minutos.

Aplanar la masa y doblar un tercio de la misma hasta el centro y repetir la operación con el otro lado.

Ir enrollando la masa hasta que quede una barra. Hacer movimientos de vaivén para sellar las uniones.

Colocar sobre papel de hornear, cubrir con un paño limpio y dejar fermentar 3 horas.

Calentar el horno a 250ºC, con una bandeja en la base del horno para echar agua cuando pongamos la masa.

Hacer cortes a la masa.

Meter en el horno, echar agua en la bandeja de la base para crear un golpe de vapor y bajar la temperatura a 180ºC.

A los 5 minutos pulverizar con agua las paredes del horno.

Otros 5 minutos después sacar la bandeja de agua y subir la temperatura a 200ºC.

Dejar hornear 35 minutos más. Si se dora mucho bajar la temperatura a 190ºC.

Apagar el horno y dejar un poquito abierta la puerta del horno durante 5 minutos.

Sacar del horno y dejar reposar sobre una rejilla.