Para conseguir que la harina y el agua fermente, tiene que haber levaduras, como en la cerveza, y en los cereales las levaduras están en la cáscara, por lo que la harina inicial ha de ser integral.
La harina de centeno es la que más levaduras lleva en su cáscara por lo que el proceso de hacer una masa madre es más gratificante.
Los pasos para hacer una masa madre, son los mismos indistintamente de la harina integral que se use, por lo que voy a documentar el proceso para una masa madre de trigo, aunque podéis hacerlo con cualquier otra harina siempre y cuando sea integral.
Para hacer una masa madre, solamente se necesita harina integral, agua, un frasco con tapa, unos minutos al día y paciencia.
Cada día se quita la mitad y se añade la misma cantidad de agua y otro tanto de harina que el peso que os quede de masa madre, removed y esperad al día siguiente.
Día 1
En un bote limpio, poner 20 g de harina integral y 20 g de agua, remover un poco para que se mezclen los componentes.
Tapar el bote, que he limpiado cada día para que queden más claras las imágenes.
Dejar reposar hasta el día siguiente, sobre la misma hora, en un lugar a temperatura ambiente, a ser posible entre 20º a 25ºC, en un estante de la cocina o donde no tenga corrientes de aire, en mi caso, lo dejo en un rincón del banco de la cocina.
Tenemos 40 g de masa madre.
Día 2
Mirar el contenido del bote, posiblemente no debe de haber cambios, no se puede aprecia actividad.
Sí es este el caso, no hacer nada, no añadir ni harina ni agua.
Como mucho, remover el contenido.
Puede ocurrir que se observen burbujas como si hubiese una fermentación muy activa, esto es debido a otro tipo de bacterias distinto al que nos interesa desarrollar, por lo que lo ignoraremos pues al día siguiente habrá desaparecido.
Día 3
Puede presentar un poco de actividad, alguna burbuja pequeña.
Quitar la mitad de la masa madre, teníamos 40 g, así que dejamos 20 g.
Añadir 20 g de harina y 20 g de agua.
Remover.
Tapar el bote. Tenemos 60 g de masa madre.
Día 4
La actividad debe haber aumentado, mayor cantidad de burbujas.
Quitar la mitad de la masa madre, teníamos 60 g, así que dejamos 30 g.
Añadir 30 g de harina y 30 g de agua.
Remover.
Tapar el bote. Tenemos 90 g de masa madre
Este cambio lo hice sobre las 10 de la mañana, a las 10 de la noche estaba en plena fermentación habiendo aumentado el volumen un centímetro y medio aprox. (centro), al día siguiente la masa había colapsado (derecha), en el tarro se puede ver las marcas de hasta donde llegó a subir.
Esto es debido a que las levaduras se han comido todo los azúcares de la harina y al no tener más para comer, deja de producirse la fermentación, con lo que se va escapando el gas que hay en la masa y en consecuencia, se va perdiendo el volumen que había aumentado.
Cuando pase esto, volved a quitar la mitad de la masa madre, en este caso 45 g, poned 45 g de harina y 45 g de agua, removed y en cuanto suba un poco ya podéis utilizarla para hacer pan o podéis guardarla en el frigorífico para cuando la necesitéis.
Lo normal es que este proceso dure de 4 a 5 días. Si es en invierno puede que alguno más y si es en verano algún día menos.
No importa la cantidad de agua o harina que pongamos, se trata de hacer una papilla más o menos espesa o líquida.
No obstante en la práctica, si queremos adaptar una receta con levadura prensada o granulada a masa madre, si que es interesante saber las proporciones de la mezcla que tiene nuestra masa madre y si la tenemos al 50% solo habrá que restar la misma cantidad de harina y agua a la receta para hacer la masa madre y eliminar la levadura.
Ejemplo:
500 g harina restamos 100 g para la masa madre = 400 g harina
300 g agua restamos 100 g para la masa madre = 200 g agua
12 g levadura sustituir por 200 g masa madre = 200 g de masa madre
12 g sal = 12 g sal
Los 100 g de harina y los 100 g de agua, que se han restado a la receta, los tomamos para hacer la masa madre, con lo que tendremos 200 g de masa madre.
Así que añadimos, a los gramos de masa madre que tenemos, los 100 g de harina y los 100 g de agua para hacer el fermento natural para nuestro pan.
Una vez los 200 y pico gramos de masa madre hayan alcanzado una buena actividad, retiraremos lo que sobre de esos 200 gramos para otro día, guardándolo en el frigorífico y usamos los otros para el pan.
Si no vamos a gastar la masa madre en dos o tres semanas, la podéis congelar. Cuando tengáis que preparar otra masa madre para otro pan, uno o dos días antes la sacáis del congelador, dejándola en el frigorífico hasta que se descongele y después, a temperatura ambiente, media hora antes de iniciar el proceso.
Los panes hechos con masa madre suelen tener la corteza más dura y un sabor algo ácido y aguantan más días.
