Ingredientes:
Fermento
50 g de masa
madre de trigo blanco
100 g de
harina de fuerza
100 g de agua
tibia
Masa:
250 g de fermento
250 g de
harina de fuerza
125 g de
harina de trigo integral
200 g de agua
tibia
10 g de sal
Preparación
Fermento:
Poner la masa
madre natural en un bol, añadir la harina de fuerza y el agua tibia,
mezclar, tapar con film y dejar fermentar a temperatura ambiente
durante 4 horas o más dependiendo de la temperatura.
Masa
Mezclar la
harina de fuerza y la harina integral.
Poner en un
bol el fermento, la mezcla de harina, agregar el agua y amasar hasta
que la masa se despegue de las paredes del bol.
Tapar y dejar reposar 1/2 hora.
Tapar y dejar reposar 1/2 hora.
Extender la
masa, agregar la sal, y amasar durante 10 minutos hasta que se integre
la sal.
Poner en un
bol untado de aceite, dejar fermentar durante 1 hora y media. Cada
media hora estirar la masa de un lado, plegando hasta la mitad de la
masa y a continuación estirar del otro extremo de la masa hasta el
otro lado de la misma, girar la masa 90º y repetir la operación
hasta que haya completado la vuelta, repetir esta operación tres
veces.
Dejar
fermentar en el frigorífico durante 12 horas o más.
Poner harina
en una parte de la encimera y volcar la masa ahí, llevar la masa a
un trozo de encimera sin harina y llevar los extremos hasta el centro
de la masa, formando un hatillo.
A continuación
poner la parte plegada hacia abajo y dar tensión a la masa
haciéndola girar suavemente sobre la encimera (bolear). La superficie
debe quedar suave.
Dejar reposar
30 minutos.
Para formar
una barra, coger un
extremo y plegar hacia el centro de la masa, a continuación coger
las dos puntas del extremo anterior y llevarlas al centro de la masa.
Repetir con el otro lado.
Juntar los dos
lados y cerrarlos presionando pellizcando la masa con los dedos,
poner boca abajo y hacer movimientos de vaivén para sellar la
unión.
Colocar sobre
un papel de hornear y dejar fermentar durante 3 ó 4 horas
cubriéndola con un trapo ligeramente enharinado para que no se
pegue.
Colocar, en la
base del horno, una bandeja para echar agua en el momento que
pongamos el pan a hornear para crear un golpe de vapor. Calentar el
horno a 250ºC.
Hacer los
cortes, espolvorear un poco de harina y meter en el horno.
Echar medio vaso de agua en la bandeja de la parte inferior. Bajar la temperatura del horno a 150ºC.
Echar medio vaso de agua en la bandeja de la parte inferior. Bajar la temperatura del horno a 150ºC.
A los 5
minutos, con un spray con agua, vaporizar las paredes del horno.
Después de
otros 5 minutos retirar la bandeja del agua y subir la temperatura a
200ºC.
Dejar hornear
durante 40 minutos. Si se dora mucho bajar la temperatura a 190ºC.
Sacar y dejar
enfriar en rejilla.
