Pan de centeno integral con orejones y avellanas

Ingredientes:

Para un molde de plum cake de 25 cm

Fermento:

40 g de masa madre de centeno

125 g de harina integral de centeno

125 g de agua tibia

Masa:

250 g de masa madre de harina integral de centeno

250 g de agua tibia

250 g de harina integral de centeno

60 g de avellanas tostadas

120 g de orejones de cultivo ecológico

25 g de miel

10 g de sal marina con finas hierbas

Elaboración

Fermento:

En un bol, mezclar la masa madre con el agua tibia y la harina, remover hasta que se mezcle.

Dejar que fermente hasta que se formen burbujas, entre 4 a 8 horas dependiendo de la temperatura ambiente.

Masa:

Untar el molde con aceite o forrar con papel de hornear.

En un bol, mezclar la masa madre con el agua tibia, la harina, la miel y la sal hasta que estén bien integrados.

Añadir las avellanas, los orejones troceados y mezclar bien.

Rellenar el molde hasta un poquito más de la mitad y con las manos mojadas en agua, alisar suavemente la superficie, sin apretar la masa.

Tapar con film de cocina y dejar que fermente de 3 a 4 horas y media o hasta que la parte más alta de la masa llegue a la altura del borde.

Calentar el horno a 250ºC.

Introducir el molde en el horno y echar medio vaso de agua a la bandeja que previamente se habrá puesto en la base del mismo, para crear un golpe de vapor. Bajar la temperatura del horno a 180ºC.

A los 5 minutos, con un spray con agua, pulverizar las paredes del horno, para aumentar el vapor.

Después de otros 5 minutos quitar la bandeja de agua y subir la temperatura a 200ºC.

Dejar hornear otros 35 - 45 minutos.

Si se dora mucho bajar la temperatura a 180º C

Sacar del horno, desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Pan de trigo con avena integral

Ingredientes:

Fermento

Masa madre de trigo

100 g harina de fuerza

100 g agua tibia

Masa

200 g de fermento

220 g harina de fuerza

180 g harina integral de avena

130 g agua tibia

80 g leche de avena

50 g de miel

10 g sal marina con finas hierbas

Preparación:

Fermento

Poner en un bol la masa madre, la harina y el agua. Mezclar y dejar que fermente unas 3-4 horas.

Masa

Poner en un bol el fermento, las harinas, la leche, la miel y la sal, agregar el agua y remover hasta que la masa se separe de las paredes del bol. Tapar y dejar reposar 30 minutos.

Amasar durante 10 minutos.

Poner la masa en un bol previamente untado de aceite y dejar fermentar 1 hora y media. Cada 30 minutos estirar y plegar la masa en cada uno de sus lados.

Tapar con film de cocina y meter en frigorífico 12-24 horas.

Sacar del frigorífico y dejar 30 minutos a temperatura ambiente.

Volcar la masa en la superficie de trabajo y formar un hatillo estirando ligeramente de los lados y llevándolos al centro de la masa.

Volver la masa con la parte lisa hacia arriba y bolear, creando tensión en su superficie. Dejar reposar 30 minutos.

Aplanar la masa y doblar un tercio de la misma hasta el centro y repetir la operación con el otro lado.

Ir enrollando la masa hasta que quede una barra. Hacer movimientos de vaivén para sellar las uniones.

Colocar sobre papel de hornear, cubrir con un paño limpio y dejar fermentar 3 horas.

Calentar el horno a 250ºC, con una bandeja en la base del horno para echar agua cuando pongamos la masa.

Hacer cortes a la masa.

Meter en el horno, echar agua en la bandeja de la base para crear un golpe de vapor y bajar la temperatura a 180ºC.

A los 5 minutos pulverizar con agua las paredes del horno.

Otros 5 minutos después sacar la bandeja de agua y subir la temperatura a 200ºC.

Dejar hornear 35 minutos más. Si se dora mucho bajar la temperatura a 190ºC.

Apagar el horno y dejar un poquito abierta la puerta del horno durante 5 minutos.

Sacar del horno y dejar reposar sobre una rejilla.

Pan de cereales

Ingredientes:

Fermento

50 g de masa madre de trigo
100 g de harina de trigo de fuerza
100 g de agua tibia














Masa

200 g de fermento
200 g de harina de trigo de fuerza
50 g de harina integral de trigo
50 g de harina integral de espelta
50 g de harina integral de centeno
50 g de harina integral de avena
200 g de agua tibia
10 g de sal marina con finas hierbas






Preparación:

Fermento
Poner en un bol la masa madre de trigo, la harina de trigo de fuerza y el agua. Remover hasta que se mezcle bien.

Tapar con film y dejar a temperatura ambiente hasta que fermente y suba, unas 3 horas o más

Masa
Poner en un bol las harinas y remover hasta que estén bien mezcladas.

Añadir el fermento y remover añadiendo el agua poco a poco

Cuando ya no se apegue a las paredes del bol tapar y dejar reposar 30 minutos.

Estirar un poco la masa y añadir la sal, amasar durante 10 minutos.

Untar un bol limpio con aceite y colocar la masa dentro.


Tapar y dejar fermentar 90 minutos. Cada 30 minutos estirar la masa, no hace falta sacarla del bol, y plegarla sobre si misma por cada uno de los lados.
Cuando se halla hecho 3 veces los estiramientos, tapar el bol con film y poner en el frigorífico de 12 a 24 horas.

Sacar del frigorífico y dejar a temperatura ambiente 30 minutos.

Volcar la masa en el lugar de trabajo, estirar de los extremos de la masa y llevarlos al centro para formar un hatillo.

Darle la vuelta poniendo la parte de la unión en contacto con la superficie de trabajo y darle forma de bola.

Tapar y dejar reposar 30 minutos.

Para dar forma de barra, estirar ligeramente del extremo superior de la masa y llevarla al centro.
Estirar los dos extremos que han quedado en la parte superior y llevarlos al centro.

Repetir la operación con la parte inferior. Llevar los extremos de los lados al interior.

Unir los extremos superior e inferior y juntarlos pellizcando la masa. Dar la vuelta a la masa dejando la unión en la parte inferior.

Haciendo movimientos de vaivén ir sellando la unión a la vez que se da forma de barra.

Colocar sobre papel de hornear.
Espolvorear ligeramente la superficie con un poco de harina.
Pasar la mano suavemente por la superficie de la masa para repartir la harina en una capa fina.

Tapar con un trapo limpio, para que no se seque la superficie.

Dejar fermentar durante 3 horas y media o hasta que aumente el volumen.

Calentar el horno a 250ºC y colocar una bandeja en la parte inferior para echar agua y crear un golpe de vapor cuando pongamos el pan en el horno.

Hacer los cortes a la masa y poner el pan en el horno. Echar medio vaso de agua en la bandeja de la parte inferior y bajar la temperatura a 175ºC.

Cuando pasen 5 minutos pulverizar agua en las paredes del horno para aumentar el vapor.

Después de otros 5 minutos repetir la operación, retirar la bandeja del agua y aumentar la temperatura a 200ºC.

Dejar hornear durante 40 minutos, si se dora mucho bajar la temperatura a 180ºC.

Sacar del horno y dejar enfriar en una rejilla.

Pan integral de centeno con semillas

Ingredientes:

Para un molde de 25 cm

Fermento:

40 g de masa madre de centeno

100 g de harina integral de centeno

100 g de agua tibia

Masa:

240 g del fermento

240 g de harina integral de centeno
240 g de agua tibia

180 g mezcla de semillas tostadas

25 g de miel de romero

10 g de sal marina con finas hierbas








Preparación:

Fermento

En un bol, mezclar la masa madre con el agua tibia y la harina, remover hasta que se mezcle.

Dejar que fermente hasta que se formen burbujas, entre 4 a 8 horas dependiendo de la temperatura ambiente.

Masa

 Untar el molde con aceite o forrarlo con papel de hornear.

En un bol, mezclar la masa madre con el agua tibia, la harina, la sal y la miel hasta que estén bien integrados.

Añadir las semillas, reservas algunas para decorar la superficie del pan.

Mmezclar bien.

Rellenar el molde, con la masa, hasta un poquito más de la mitad. Con las manos mojadas en agua, alisar suavemente la superficie, sin apretar la masa.

Tapar con film de cocina y dejar que fermente de 3 a 3 horas y media o hasta que llegue al borde.

Calentar el horno a 250º C.

Antes de meter al horno espolvorear semillas por la superficie de la masa y presionarlas suavemente contra la masa.

Introducir el molde en el horno y echar medio vaso de agua en la bandeja que previamente se habrá puesto en la base del mismo, para crear un golpe de vapor. Bajar la temperatura a 150º C.

A los 5 minutos, con un spray con agua, pulverizar las paredes del horno, para aumentar el vapor.

Después de otros 5 minutos quitar la bandeja del agua y subir la temperatura a 200º C.

Dejar hornear otros 40 a 50 minutos.

Si se dora mucho bajar la temperatura a 180º C.

Sacar del horno, desmoldar y dejar enfriar sobre un rejilla.

Pan semi-integral de trigo

Ingredientes:

Fermento 

50 g de masa madre de trigo blanco

100 g de harina de fuerza

100 g de agua tibia

Masa:

250 g de fermento

250 g de harina de fuerza

125 g de harina de trigo integral

200 g de agua tibia

10 g de sal

Preparación

Fermento:

Poner la masa madre natural en un bol, añadir la harina de fuerza y el agua tibia, mezclar, tapar con film y dejar fermentar a temperatura ambiente durante 4 horas o más dependiendo de la temperatura.

Masa

Mezclar la harina de fuerza y la harina integral.

Poner en un bol el fermento, la mezcla de harina, agregar el agua y amasar hasta que la masa se despegue de las paredes del bol.

Tapar y dejar reposar 1/2 hora.

Extender la masa, agregar la sal, y amasar durante 10 minutos hasta que se integre la sal.

Poner en un bol untado de aceite, dejar fermentar durante 1 hora y media. Cada media hora estirar la masa de un lado, plegando hasta la mitad de la masa y a continuación estirar del otro extremo de la masa hasta el otro lado de la misma, girar la masa 90º y repetir la operación hasta que haya completado la vuelta, repetir esta operación tres veces.

Dejar fermentar en el frigorífico durante 12 horas o más.

Poner harina en una parte de la encimera y volcar la masa ahí, llevar la masa a un trozo de encimera sin harina y llevar los extremos hasta el centro de la masa, formando un hatillo.

A continuación poner la parte plegada hacia abajo y dar tensión a la masa haciéndola girar suavemente sobre la encimera (bolear). La superficie debe quedar suave.

Dejar reposar 30 minutos.

Para formar una barra, coger un extremo y plegar hacia el centro de la masa, a continuación coger las dos puntas del extremo anterior y llevarlas al centro de la masa. Repetir con el otro lado.

Juntar los dos lados y cerrarlos presionando pellizcando la masa con los dedos, poner boca abajo y hacer movimientos de vaivén para sellar la unión.

Colocar sobre un papel de hornear y dejar fermentar durante 3 ó 4 horas cubriéndola con un trapo ligeramente enharinado para que no se pegue.

Colocar, en la base del horno, una bandeja para echar agua en el momento que pongamos el pan a hornear para crear un golpe de vapor. Calentar el horno a 250ºC.

Hacer los cortes, espolvorear un poco de harina y meter en el horno.

Echar medio vaso de agua en la bandeja de la parte inferior. Bajar la temperatura del horno a 150ºC.

A los 5 minutos, con un spray con agua, vaporizar las paredes del horno.

Después de otros 5 minutos retirar la bandeja del agua y subir la temperatura a 200ºC.

Dejar hornear durante 40 minutos. Si se dora mucho bajar la temperatura a 190ºC.

Sacar y dejar enfriar en rejilla.