Coca de pasas y nueces con harina integral de espelta

Ingredientes:

Para una coca de 425 g aproximadamente.

Fermento natural

35g masa madre natural de harina integral de espelta

70 g de harina integral de espelta

35 g agua

Coca

140 g de fermento natural

170 g de harina integral de espelta

30 g de agua

25 g de aceite de oliva

35 g de azúcar moreno

30 g de pasas sultana

20 g de nueces peladas

1 huevos

ralladura de un limón

2 g de sal marina con finas hierbas

Preparación

Fermento

En un cuenco añadir la masa madre, la harina y el agua, mezclar bien.

Dejar fermentar 3 horas o 1 hora a temperatura ambiente y después poner en frigorífico 12 horas.

Coca

Batir el huevo.

En un cuenco poner la harina, el fermento, que estará a temperatura ambiente, el azúcar, la sal, la ralladura de limón, las pasas y parte del huevo, dejar un poquito para pintar la coca guardándolo, tapado, en la nevera.

Mezclar y añadir el aceite hasta que se aglutine con el resto de ingredientes, entonces ir añadiendo el agua poco a poco hasta que esté todo mezclado.

Amasar durante 5-10 minutos hasta que este todo bien integrado.

Dejar fermentar en un bol tapado durante 3 horas a temperatura ambiente o en el frigorífico unas 12 horas.

Si estaba en la nevera y dejar a temperatura ambiente 30 minutos y desgasificar formando un hatillo a la vez que le damos tensión y bolear.

Dejar reposar 10 a 20 minutos, tapada para que no se seque la superficie. Poner un papel de hornear sobre la bandeja del horno, colocar la masa sobre el papel y dar forma extendiendo la masa desde el centro hacia el borde hasta que tenga un grosor de 1 cm.

Dejar fermentar durante 8 – 10 horas a temperatura ambiente o hasta que suba.

Calentar el horno a 180ºC

Coger un poco de azúcar blanquilla y poner unas pocas gotas de agua, remover el azúcar hasta que se formen grumos.

Pintar la superficie de la masa con el huevo.

Decorar con las nueces y espolvorear el azúcar humedecido.

Meter en el horno durante 20 minutos. Si se dora mucho bajar la temperatura a 160ºC.

Pan integral de centeno con pasas y nueces

Ingredientes:

Para un molde de 25 cm

Fermento:

Masa madre de centeno

120 g de harina integral de centeno

120 g de agua tibia

Masa:

240 g de masa madre de harina integral de centeno

240 g de agua tibia

240 g de harina integral de centeno

90 g de nuez pelada

90 g de pasas

25 g de miel de romero

10 g de sal marina con finas hierbas

Elaboración

Fermento:

En un bol, mezclar la masa madre con el agua tibia y la harina, remover hasta que se mezcle.

Dejar que fermente hasta que se formen burbujas, entre 4 a 8 horas dependiendo de la temperatura ambiente.

Masa:

En un bol, mezclar la masa madre con el agua tibia y la harina, hasta que tenga una consistencia pringosa. Añadir las pasas, las nueces y mezclar bien.

 Untar un molde, de plum cake de 25 cm, con aceite o forrar con papel de hornear y rellenar hasta un poquito más de la mitad y con las manos mojadas en agua, alisar suavemente la superficie, sin apretar la masa.

 

Tapar con film de cocina y dejar que fermente de 3 a 3 horas y media o hasta que la parte más alta de la masa llegue a la altura del borde.

Calentar el horno a 250ºC.

Introducir el molde en el horno y echar medio vaso de agua a la bandeja que previamente se habrá puesto en la base del mismo, para crear un golpe de vapor. Bajar la temperatura del horno a 180ºC para que las resistencias queden apagadas.

A los 5 minutos, con un spray con agua, pulverizar las paredes del horno, para dar más vapor.

Después de otros 5 minutos quitar la bandeja de agua y subir la temperatura a 200ºC.

Dejar hornear de 40 a 50 minutos.

Si se dora mucho bajar la temperatura a 180ºC

Sacar del horno, desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Pan integral de espelta

Ingredientes:

Fermento:

50 g de masa madre de espelta integral

125 g de harina integral de espelta

125 g de agua tibia

Masa:

300 g de masa madre de espelta
300 g de harina de espelta

150 g de agua tibia

11 g de sal

Preparación

Fermento:

Poner en un bol la masa madre, la harina y el agua. 

Remover hasta que esté mezclado, tapar y dejar fermentar hasta que suba y vuelva a bajar, si viene bien durante la noche. Tiene que estar ácida.

Masa

Poner en un bol, en este orden, la masa madre, el agua, la sal y la harina.

Remover un poco hasta que se pueda amasar, estará pegajosa.

Volcar la masa sobre la mesa y realiza el amasado francés, ver aquí, durante un minuto y deja reposar 2 minutos, vuelve a amasar 2 minutos, la masa comenzará a coger elasticidad.

Formar una bola y poner en un bol limpio y untado con aceite. Tapar con film y dejar fermentar dos horas en un lugar en el que esté templada al tacto.

A mitad de la fermentación, después de una hora, hacer un pliegue por cada lado de la masa, estirando y plegando sobre ella.

Volcar la masa sobre la superficie de trabajo y formar un hatillo estirando de los extremos y doblando sobre el centro de la masa.

Poner un trapo limpio sobre un cuenco y echar harina al trapo.

Dejarlo fermentar a temperatura ambiente una hora, después meter en la nevera cubriendo con film, para que no coja olores, durante 12 horas.

Sacar la masa de la nevera y dejar a temperatura ambiente 30 minutos.

Calentar el horno a 250ºC arriba y abajo, colocar una bandeja para echar agua y crear vapor cuando introduzcamos la masa.

Volcar sobre un papel de hornear, hacer los cortes al pan, con una cuchilla de afeitar, cutter o un cuchillo de sierra.

Cuando el horno este al máximo de temperatura, meter la masa, echar un vaso de agua en la bandeja inferior y apagar el horno, para retener el máximo de vapor, durante 10 – 15 minutos.

Después de este tiempo sacar la bandeja del agua y encender el horno a 210ºC arriba y abajo.

A los 25-30 minutos apagar el horno y dejar la puerta un poquito abierta durante 5 minutos.

Sacar y dejar enfriar en una rejilla